丨天涯共此“食”丨

▲ 福建省莆田市农村，新春贺礼被摆在大厅前祭祖，天人共享。摄/徐学仕

年味最浓的地方

总是餐桌

年来了。

▲ 山东省青岛市李沧区李村大集。摄影/徐崇德

有多少人已经带着对家的思念踏上归途？

还有多少人返乡成功，为年夜饭的烹制，做足了准备？

又有多少人无奈留在异乡，只能通过视频，带着鼻酸一窥家中年夜饭的真容？

▲ 没食物哪来的年味儿？图/网络

无论你是哪种，都让我们一起来看看，年夜饭的舞台上，有哪些美味在搔首弄姿，已迫不及待？

—01—

荤天嗨地型

既是年夜饭，荤就是主味。

▲ 肘子的Duang，有谁能抗拒？摄/陈光荣 黄小黄

家禽争霸 | 鸡PK鸭

大鸡大利，大吉大利。

在无鸡不成宴的广东，鸡可以白切、叉烧、清蒸、烤火，

也可以三杯、辣子、啤酒、叫花，更可以宫保、脆皮、香酥、花雕……

简直就是广东的主食。

而年夜饭餐桌上的鸡，若不论各家口味偏好，则以“原汁原味”的白切鸡最受欢迎。

▲ 一只鸡一旦沦为白切，便躲不开被追求的宿命。图/网络

皮爽肉滑，清淡鲜美，配姜蓉可馋得广东人不能自已；

搭红葱头豉油，绝对让客家人无力抵抗；

蘸“小米椒、小青椒”做料，鲜辣爽口，定叫海南人缴械投降……

往北来到乐山，团年饭里，鸡是一定要杀的。

公鸡拿来凉拌红烧，母鸡用来炖汤，鸡杂爆炒或凉拌，鸡血旺可烫豌豆尖，物尽其用，毫不浪费。

▲ 四川省南充市普通人家的腌腊年货里，满是年味。摄/陈锦

东北的年夜饭席上，小鸡炖蘑菇必有姓名，

宰杀前灌一杯人参酒去腥，手起刀落，

无论与肥厚的冻蘑，还是和鲜美的榛蘑组合，

都可在粘稠的汤汁、氤氲的热气中香味四溢，勾魂摄魄。

▲ 小鸡炖蘑菇。图/网络

要说鸭，就绕不开北京和南京。

自从北京人的年夜饭从家中走向饭馆儿，北京烤鸭就是席面上的默认常客。

▲ 北京烤鸭，谁能抗拒？图/网络

色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的烤鸭，

若单是甜面酱加葱条配黄瓜，卷在荷叶饼中的吃法，不过寻常；

蒜泥配萝卜条的鲜辣一跃而入，亦可俘获芳心；

一小碟白糖蘸着酥脆的鸭皮鲜甜爽口，可谓别有洞天。

▲ 盐水鸭的每一寸肌肤，都要享受花椒盐的按摩。图/网络

“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”的金陵盐水鸭，

在花椒盐的腌制下保有鲜嫩口感与紧实的盐水鸭横空出世，久

食不厌，唇齿留香。

▲ 盐水鸭的外貌，最是平淡无奇，但口味，绝对一尝惊人。图/网络

鲜为人知 | 鱼PK蟹

年年有鱼，年年有余。

鱼在年夜饭的餐桌上有着不可撼动的绝对地位。

▲ 红烧鱼的咕咚咕咚，最是迷人。图/网络

在浙江温岭的石塘镇，过年总要晒些鱼鲞（xiang)。

鳗鱼鲞和油大的咸肉叠在一起蒸食，无须放盐，便味美之至；

河鲀鱼鲞与大巴姜丝爆炒，一筷头足以下一大口酒，腥香有嚼劲儿，吃出胆量，也吃出发达的咬肌。

▲晾晒的鱼鲞，总能给人浪漫的想象。摄/赵礼威 李勇

姑苏的大青鱼与粗盐、花椒一起入锅热炒，

去除水分，稍晾后又均匀涂抹盐巴，装坛压实，

五天后再取出挂到户外风干，紧致鲜嫩，

咸香非常的“青云直上”，

以前菜冷盘的身份登上餐桌。

▲ 听说带鱼的美味，能让吃过的人都念念不忘。图/网络  

不过对于绝大多数中国人而言，年夜饭，还是要吃活鱼。

提前买好，养在盆中，尾部发红的鲤鱼，

带着“红红火火”的好兆头，

验证着“人为刀俎，我为鱼肉”的无奈。

敲晕的鱼被开膛破肚，剔去内脏，两腮各挨一刀，

挑去白筋后，斜切几刀，酱油淀粉、泡椒葱蒜塞入其中，腌制去腥。

▲  婺源特产荷包红鲤鱼。这么美，竟然是用来吃的？图/视觉中国

热锅熟油，先下姜片，再入鱼身，

煎至两面微黄，与配料下锅炒香，加汤调味，盖锅焖烧，

这道最家常的鱼一旦出锅，年夜饭的餐桌便不会寂寞。

若再有蟹，那绝对是锦上添花。

▲ 台湾省台南市的红蟳米糕。摄/赵礼威 李勇

红蟳米糕，在台南的重要节庆里，总也少不了这道硬菜。

一笼屉米糕上覆盖着一只艳红夺目的熟青蟹，任是桌上有再好的菜，也黯淡了几分。

米糕类似油饭，长糯米蒸到半熟，

将炒制好的五花肉丝、香菇丝、鱿鱼丝、海米与糯米饭一起搅拌，

最后一定要撒上红葱酥，

拌好后放入笼屉，摆一只清理干净并切块的红蟳入笼蒸煮，

直到蟹黄饱满，色泽艳丽，米糕吸收蟹的馥郁，

带着喜气洋洋的吉兆，掀起餐桌的美味高潮。

▲ 腌咸蠘，风干千年的生鲜至味。摄/赵礼威 李勇

跨越一湾浅浅的海峡，到了潮汕。

腌咸蠘又鲜又野，用酱油腌制去腥，蒜头、花椒、香叶、白糖、料酒多管齐下，

腌到蟹膏开始变硬黏牙，满口鲜香才算完结。

捞起后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻，带冰切块的腌蟹堪称“海鲜冰淇淋”，口感绝妙。

▲ 鲜美的蟹，有让人幸福的魔力。图/网络

再往北来到淮安，秋天炼出的蟹肉、蟹黄与猪油一同炼成蟹油，存到年前用来做蟹粉豆腐是再合适不过了。

小块状豆腐用油煎黄，放入炒过的蟹肉后以水淀粉勾芡，鲜嫩可口，甚是撩人。

牛羊遍桌 | 羊PK牛

在晋北，羊肉炖萝卜，是多数家庭年夜饭餐桌上的“领头羊”。

▲ 胡萝卜炖羊肉，章鱼心目中家的味道。图/网络

从下午就开始小火焖煮的带骨羊肉，炖到绵软后掀开锅盖，

往热气蒸腾的锅中倒入切成大块的胡萝卜，锅盖归位十几分钟后，

软烂鲜红的胡萝卜与香气扑鼻的羊肉一起翻滚调味，方成正果。

咸香的羊肉肥嫩，微甜的胡萝卜解腻，配着其他美味，成就着跨年夜胃的满足。

▲ 走兽至鲜。图/网络

往南来到沪杭，红烧羊肉在年夜饭阵营中备受青睐。

肉嫩多汁，色红鲜香的红烧羊肉和西北烤羊相比，带着浓浓的南国风情。

腊月二十九，藏族依俗要做面疙瘩“古突“（一种面粥），正经的藏食以荤为主：

烤羊肉、烤羊头、灌羊肠、灌羊肝、萝卜炖羊肉块、煮牛肉、煎牛肉、

咖喱牛肉、牛肉包子、清蒸牛舌、风干牛肉……

青辣椒、西红柿、芹菜、洋葱、萝卜、土豆作为搭配和点缀陪同。

▲ 弹弹弹，弹走饥饿。图/网络

汉族年夜饭上的牛气冲天，通常以酱和卤的形象出现。

油润光亮，肉质紧实的酱牛肉无论是购买还是自制，

都在多种调味料的腌制下，以不硬不柴，酱香浓郁的优点战无不胜，

咸淡适中的酱牛肉一旦入口，微微弹跳的牛筋便开始与牙齿纠缠。

▲ 谁能拒绝这诱人的酱牛肉？图/网络

牛腱子肉在卤汤中煮熟煮逶至色棕黄、无糊焦、不牙碜、酱香浓，才算完美。

正菜上齐之前，卤牛肉就是孩子们解馋尝鲜的首选之味。

无论是直接食用，还是蘸料而食，都自有浓浓风味。

 啥是佩奇？ | 鲜肉PK卤肉

看看年夜饭的餐桌，你简直不得不相信：没有一只猪能活过春节。

▲ 招财进宝，恭喜发财。摄/黄丰

蒜泥白肉拌上、回锅肉熬上、里脊做个鱼香肉丝、猪血熬成血旺、板油和肥肉熬制猪油、

五花变成东坡肉、火爆腰花、爆炒猪肝、凉拌猪耳、烤食猪颈、卤制前蹄……

年前杀猪多，卤一大锅猪耳朵、猪肚、大肠，够吃好些天。

▲ 圆圆滚滚的狮子头。图/网络

红烧狮子头是过年必上之大菜——七分瘦、三分肥的猪肉切成石榴米大小的丁，

手上铺一层面粉，把肉团起来，下油锅或者入水汆一下定型，

再红烧或者清蒸，香气扑鼻，肥而不腻。

至于猪肚子，“香肠一装，年钟即响”，搅碎的肉中加入调味防腐的调料，灌入肠衣，既麻也辣，咸香适口。

切片、装盘、上桌、品尝、咀嚼、消化……香肠的轮回，敲响了年的钟声。

▲ 刚灌制的腊肠，只等时间的检阅。摄/刘建华

“一物多菜”里透着四川人的生活哲学。

煮好的香肠捞起来晾凉，切片装盘直接端上桌，肥瘦相间，不一会儿就下去大半，但多吃易腻；

蒜苗直接与香肠干炒，肠的油脂溢出，炒好后只剩瘦肉的部分，更有嚼劲，蒜苗粘了干香的麻辣，滋味非常。

▲ 这油脂，简直透着焦香。图/网络

煮过香肠或腊肉的水，带着熬出的油脂煮菜汤，

尤其是用来煮“儿菜”，以“小清新”的姿态成为年夜饭大鱼大肉后最受欢迎的菜品。 

—02—

内有乾坤型

虽荤为主力，但年夜饭的餐桌C位，从来也只属于主食。

▲ 蒸花馍的大妈脸上，带着中国母亲的典型微笑。摄/卫建波

 团团圆圆 | 饺子PK汤圆

更岁交子，更岁饺子，堪称整个北方的正月主食。

▲ 有了饺子，就是年。图/网络

无论是猪肉白菜，还是羊肉胡萝卜，是鲅鱼，还是墨鱼，或是蛋饺，

饺子总归是要憨态可掬，

在沸水中溜上一圈，从漏勺里翻身而下，落到浅浅的盘子里供人挑选。

为了吃到包着硬币的那几只饺子，一家人各种猜测竞赛，就着酒和大蒜，吃到肚皮鼓鼓，嗝声连连，方才住手。

饺子成为北方正月魔咒的最大原因，不在于年夜饭这顿的饱，

而在于从年三十到大年初三源源不断的供应，和餐餐必备的磨人。

反观南方的汤圆，就要节制多了。

▲ 团团圆圆才是年。图/网络

甜的搓圆，咸的搓成长圆，“双喜临门”、“四季发财”、“六六大顺”、“一路发”、“月月红”……

成双成对，才是正道。在江浙、闽粤、川渝的一些地方，汤圆是初一早起“走人户”的前奏。

▲ 炒汤圆！图/重庆吃妹

但在炒和煮之间，多数人，还是青睐煮食。

团团圆圆在水里沸腾，几分钟便能出锅，在准备一桌庞杂的年食之际，省时省力，又吉祥如意。

年年高升 | 年糕PK粿

  炒年糕，南方春节的饮食符号。

在闽西北，“无年糕，不成年”。

年年高的好彩头，让这种糯米制成的食物，制霸着年的餐桌。

▲ 虽不好消化，但架不住人家软糯啊！图/网络

而春节的糯米吃食，还有糍粑，蒸熟一锅糯米饭，放入石臼里用杵捣烂，

取出后揉搓成面团，最后分成一个个小饼干。

新打出的糍粑，趁热蘸些白糖、芝麻，好不享受。

风干保存，吃时加热，亦别有风味。

▲ 红龟粿，福建厦门年关祭拜时的美食。摄/赵礼威 李勇

粿的规矩特多，意头也各有千秋。

平时不修边幅的“发粿”到了春节祭拜时丝毫不能大意，

裂缝必得绽得够大够深，才够“有笑”。

菜头粿是闽南与潮汕地区对于萝卜糕的爱称，带着“彩头”的谐音；

咸粿又叫包仔粿，丰富的肉馅饱含着期待“神明祖先庇佑，来年包金包银”的愿景；

甜果则与“甜美”、“好意头”同义。

▲ 绽裂的粿，带着咧嘴大笑的美意。摄/黄丰

不过虽粿带着十足的心意，但一个不小心，也容易把美意“吃坏”。

闽南语中“把粿煎焦”的谐音极似“赤贫之赤”，

就像广州人绝不敢以猪的“左手左脚”（粤语音似“碍手碍脚”）拜神祭祖一样，

粄粿臣服于方言的力量，登上祭祖台，要慎之又慎。

▲ 临近年关，台湾的糕点铺子里，全是年味儿。摄/黄丰

甜甜美美 | 饽饽PK粑粑

饽饽铺，是老北京人过年选礼的必到之处。

▲ 稻香村的点心匣子。摄/罗伟

花式点心用纸盒装上，盖上红纸，再拿麻绳纵横一勒，

“有里有面”的“点心匣子”，就这样成了走亲访友之佳礼。

“恭喜发财，年饼拿来”，

旧时湖南孩子“送恭喜”的做法，像极了西方“不给糖果就捣蛋”的万圣节，

讨来的“千家饼”各有滋味，厚实的饼里遍布蜂窝状的孔洞，

芝麻的余香萦绕在唇齿之间，甚是温馨，又极为满足。

▲ 孩童的嬉笑中里，是厚墩墩的年意。摄/杨绍功

到了四川乐山，正月里“让客人连块粑都没得吃”，那是相当跌面儿的。

冻粑和枕头粑则是粑中的年节精选。

▲ 冻粑。图/网络

雪白的大米用井水泡上一夜，泡透后磨浆发酵，

其间需用擀面杖多次搅拌，等到满缸的米浆开始冒泡，整体蓬松发胀，便可备好大蒸屉蒸粑了。

被玉米外衣包裹的冻粑又香又甜，又软又绵，满是年的滋味。

▲ 枕头粑。图/网络

枕头粑无需发酵，长相也更为粗犷，类似枕头的长圆形摊放在大竹匾上，凉透后收起。

吃时切片煎香，撒糖蘸盐各有特色。

—03—

素面朝天型

蔬菜，年夜饭调解油腻的天使。

辞旧迎新 | 素炒什锦PK泡菜

有人爱尝鲜，就有人恋旧味。

素炒什锦，是南京年夜饭里最清淡的那味。

说是“什锦”，倒也不限于十味，

不过豆芽、藕片、雪里蕻、菠菜、木耳、芹菜、香菇、冬笋，大概率是要有的。

▲ 什锦菜又叫十样菜，每家都有自己的味道。摄/陈光荣 黄小黄

虽说各家有各家的口味，但绿叶菜要烫过后，再一样样炒，那是共识。

从颜色浅的菜炒到颜色深的，每样留下的汤汁都得汇拢，

盐、糖、酱油的简单调味，保留着各菜的独特风味。

往西到了四川，泡菜则更受青睐。

 ▲ 泡菜，是门技术活。动图来源/舌尖上的中国

“浅水泡菜”，又叫洗澡泡菜，腌泡时间短，萝卜皮、洋葱片和莴苣泡一两天就可以吃。

透明的玻璃坛放在餐桌上，吃饭的时候随便夹几片，加油辣椒、白砂糖、花椒粉、香油和味精，

盛在小碟子里，搅拌两下，即可食用。

▲ 酸菜鱼。图/网络 

深水泡菜，那是老泡菜，得用陶坛腌制。

子姜、蒜、酸菜、萝卜和辣椒等一股脑投入陶坛，等待时间赋予它们新的滋味，

便可成就酸菜鱼和炖酸菜鸭子的美味。

—04—

藏历新年吃什么？

▲ 美化厨房是藏族主妇最花心思的事情。摄/阿旺洛桑

炸“卡赛”（面果子）作为西藏最具年味的一种劳作，是年节的重要活动。

而炸出来的卡赛种类多少、品相优劣、味道好坏都将成为年节中家庭间的重要话题。

▲ 卡赛飘香新年到。摄/觉果

传统的藏族丰盛菜肴讲究“嘎初碟西“，六个固定大小的瓷碗盛热菜，四个固定大小的瓷碟装凉菜。

规格更高的是八热六凉，设宴是大年初二开始的互访聚会中不可或缺的内容。

游戏和饮品便顺理成章地成为消磨时光，巩固情感的不二之选。

▲ 阖家欢乐。图/网络

当然，在地大物博，汇聚56个民族的华夏大地，春节和年夜饭的精彩，必然不能只有以上这些。

光是猪肉，在不同的城市和不同的厨子手中，就能幻化出数百种做法。

在此仅是抛砖引玉，希望能唤醒所有已经归家和尚在远方的游子内心深处对家乡味道的记忆。

眼看年终盛宴将至

唯愿各位鼠年大吉

编辑丨章鱼

设计丨可爱的小峥峥、Q年

本文部分内容与图片来自《舌尖上的新年》

参考资料

1、《五味杂陈，一等再等》 张知新

2、《淮安的四时》 贾珺

3、《老南京，最【恩正】》 顾力

4、《镜头里的时光》 邓洁 等

5、《团团乐山年，我没有回去好多年》 芶霈雯

6、《盐都自贡，幸福的大白味》 杨冉

7、《姑苏鱼，东山年》 姚萍

8、《我在长白山采蘑菇》 侯希骏

9、《民族新年，风味诱人》 高竞闻

10、《老北京点心是个什么味儿》 郭亦城

11、《恭喜发财，年饼拿来》 戴莹

12、《饺子和汤圆是怎么成为年夜饭巨星的》 朱不换

13、《祭灶果的进化》 刘力铭

14、《台湾春节心意满》 潘博成

本文转自丨地道风物（有删改）