丨吃好鸡，是广东人对生活最后的倔强丨

- 风物君语 -

没有哪头驴，能活着离开保定
没有哪只鸭，能活着游出南京

同样，

没有哪只鸡，能活着离开广东

你每个月能吃够3只活鸡吗？广州人可以。

依照广州市2013年832万人口来算。

广东年销活鸡8亿只，单是广州市年消费活鸡就有3亿，

粗略平均一下，每个月吃掉3只鸡的幸福日子，已是广州人5年前的生活状态。

不只是广州人，广东各个地区的人简直把鸡当主食看待

——家里来客人了，即使自己家不杀只鸡，也会到市场的熟食店买上一只。

▲ 广州熟食店，颜色较浅的是白切鸡。图 / 视觉中国

为何广东人对鸡如此热衷？

丨今天的推文，你将被投喂 丨

湛江白切鸡 东江盐焗鸡

客家猪肚鸡 广州清水煲鸡

顺德桑拿鸡 清远吊烧鸡

普宁豆酱鸡

…

—01—

有的鸡，生下来就赢了

如今的90后，房子是租来的，生活也是。

平时处心积虑用最大的红包叫个外卖吃顿鸡，那也仅仅是果腹，谈不上是生活。

鸡，是有气节的——那些为“快消”而生的笼养白羽鸡（肯德基专用），

基因决定了它快速成熟的特性。

就算用再天花乱坠的调味料加以修饰，它的肉质依然如豆腐一般没有韧劲，没有鸡的本味。

而那些为“滋味”而生的走地黄羽肉鸡，

天生长得慢，直到体内的氨基酸物质积累完备之后才会被售卖。

这样的鸡，就算只有一把盐，也能烹饪得又甜又韧，香味整间屋子都闻得到。

广东人会评价一句：“嗯！呢只鸡好有鸡味。”

根据《中国家禽品种志》记载，

在全国27种地方名鸡中，

光是广东省就坐拥了惠阳胡须鸡、清远麻鸡和肇庆杏花鸡三种肉用型名鸡。

▲ 从左至右，分别是清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡。图 / 网络

民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道：

“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。

这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，

鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

—02—

每个年纪，都可以走上“鸡生”巅峰

鸡的每个成长阶段，广东人都有对应的方言和烹饪方法。

好让它们在“鸡生”的每个时期都各得其所：

—03—

广东到底哪里的鸡最好吃？

湛江丨白切鸡

小时候，小编我吃不懂白切鸡。

这种用快开的水浸熟的吃法，

除了抹在鸡皮上的香油和一碟姜葱汁做蘸料，

鸡本身不加任何调料，哪里有香喷喷的炸鸡好吃？

长大离开广东，才知道白切鸡的可贵

——只有上好的走地鸡，

才能在如此简单的烹饪方式下不觉腥臊，

滑嫩鲜甜的余味要靠细嚼慢咽才能获得，

像极了褪尽浮华、不疾不徐的人生态度。

▲ 白切鸡。图 / 汇图网

只要是广东传统的祭拜活动，贡品必有白切鸡。

颈后夹着一片鸡血的白切鸡，或是卧在祠堂的供台上，

或是被人们挑着扁担从这个山头移到另一个山头，寄托着子孙对先人的崇敬。

祭拜活动结束，它会被洗净，配上蘸料，再摆回宴席中供家族分享。

▲ 深圳坪山区客家围屋举行的春节祭祖仪式。图 / 视觉中国

“浸煮”，是白切鸡的烹饪手法。

把鸡放入微微冒着小泡的沸水中，先开火煮后关火浸泡，

要的就是在鸡熟的边缘试探，来达到肉质极嫩的目的。

浸好斩成块，鸡皮泛出金黄色的光泽，

肉中透着汁水，鸡骨头中还能见血，

才证明厨师没有把它浸煮得过老，手艺恰到好处。

▲ 过冰水，让鸡皮收缩。图 / 搜通天

家家户户都做的白切鸡，为什么湛江的更加优秀？

原来，位于广东最南端的湛江市，有着大陆唯一的北热带海岸。

温度高意味着植被丰富，树林中的虫子和果子，成为了湛江本地土鸡的“风味补剂”。

同时，雷琼火山在爆发后形成了如今湛江的土地。

鸡需要啄食砂砾帮助消化，土中的微量元素也让湛江鸡的味道更好。

用湛江大阉鸡做出的白切鸡，配上当地人爱吃的红葱头酱油或沙姜蘸料，

再来一碗鸡油拌饭，别提多享受了！

东江丨盐焗鸡

▲ 盐焗鸡。图 / 视觉中国

《多情的东江水》里有一句歌词：

翻过高山流过了田畴，流上深港楼外楼。

东江是珠江的支流，流经客家地区梅州、河源和惠州。

以盐焗鸡为代表的东江菜，属于客家菜里的水系流派。

▲ 惠州府，东江穿城而过。图 / 视觉中国

岭南天气潮湿炎热，要想把食材长久保存，盐腌的方式再好不过。

东江的中上游南接珠三角，北连内陆，

二十世纪初期，客家盐商趁着天时地利富甲一方。

他们用盐毫不吝啬，先把上好的三黄鸡用沙姜和盐腌制片刻，

再用油纸包好，埋进滚烫的粗盐中焗熟。

粗盐360°环绕导热，把鸡骨头中的鲜香一一逼出。

同时多亏油纸吸附了鸡皮中多余的油脂，在保持鸡肉嫩滑的基础上，

使鸡皮焦香微韧，吃起来有撕扯感。

▲ 用纱纸包裹鸡肉。图 / 《舌尖上的中国》

盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——

传统客家人爱手撕，这样能避免鸡肉纤维遭到破坏；

斩块的盐焗鸡连肉带骨，吃起来更香。

一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保准你能多吃两钵米饭；

若是到了梅州街边的焗盐鸡小店，店家还卖你一碗鸡汤粉。

吃鸡肉，嚼鸡杂，吸米线，喝鸡汤，印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。

▲ 手撕盐焗鸡。图 / 《舌尖上的中国》

客家丨猪肚鸡

你是否也跟我一样，在喝下浓辣的胡椒猪肚鸡汤后，嗝就一直打个不停？

再不振的食欲，都能得到振奋。

▲ 加入红枣调味的猪肚鸡。图 / 汇图网

客家人生活在山区，闭塞的环境激发了他们在吃食方面无穷的创造力。

即便是鸡和猪这两个如此普通的禽畜，都可以玩出“凤凰投胎”的花样——

把葱姜蒜和捣碎的白胡椒塞进鸡腹内，再把整只鸡塞进猪肚里，在泉水中慢炖2小时以上。

待猪肚和鸡肉的滋味交融，汤水浑白之后，捞出猪肚斩件，重新下回汤锅中，加盐加枸杞就大功告成了。

▲ 把整鸡塞到猪肚里。图 / 食城记

比起潮汕牛肉火锅，同样是开到了全国各大城市，

同样是可以喝汤涮菜，客家猪肚鸡始终与爆红无缘。

就像客家人勤恳敦实的性格，猪肚鸡再怎么创新，始终不会丢弃暖心暖胃的性格。

▲ 煮好的猪肚鸡。图 / 食城记

广州丨清水鸡煲

岭南人吃一样食物，就是要吃掉它生猛的灵魂。

这跟他们自古以来就生活在水网密布，滩涂绵延，新鲜食材唾手可得的环境有关。

 ▲ 广东乡村 。图 / 视觉中国

广州城里的鸡煲店不少，但真正比拼的，还是食材的新鲜。

有的街边小店现宰鸡，斩件端上来的时候，鸡骨头的血还没有完全凝固。

在高楼林立的钢筋水泥城里，没有比它更生猛的了。

▲ 广州一个小巷子里无名的鸡煲，晚上甚至没有路灯，却已开了15年。图 / 每日人物

几个碳炉几口锅，清汤水里炖着红枣、党参或天麻等中药材，清水鸡煲无比简单。

鸡肉涮一涮就好，蘸一蘸酱油，吃的就是极致的新鲜和原汁原味。

肉吃得七七八八，涮一些绿叶蔬菜，荤素搭配的鲜鸡汤，让你忘却外卖快餐的工业滋味。

▲ 酒店里的清水鸡煲，煮好汤汁已呈金黄色。图 / 网络

广州人对活鸡的崇拜，是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。

2013年H7N9禽流感肆虐，为了减少危害，政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖。

这时“老广”可坐不住了，

海珠区的师奶和退休老人特地搭车到还可以售卖活鸡的越秀区去，

哪怕再奔波，买到一只活禽也能称心如意了。

要刁钻的广东人向冰鲜鸡心甘情愿地点头，几乎是不可能的事情。

▲ 2014年，广州市内禁售活鸡，不少市民跑到芳村百合园综合市场购买活鸡。图 / 视觉中国

顺德丨桑拿鸡

顺德是佛山市的一个区，是珠江即将入海时冲积而成的河口三角洲平原。

泥沙在这里沉积，肥沃可想而知。

这里的吃食新鲜丰富，连吃三天三夜都不带重样。

▲ 顺德桑基鱼塘。图 / 汇图网

桑拿，这种听上去更有“东莞风格”的烹饪方法，在顺德被发扬光大。

以桑拿鸡举例——炉灶直接搬到餐桌上，让你吃到第一口鲜。

厨师先将鸡肉切成薄片，与虫草花、陈皮、红枣丝混合并简单调味，

鸡骨、鸡脚扔到蒸锅的下层里与清新中药一同炖制。

蒸锅上层铺鱼塘里采的荷叶或桑叶，铺上腌制好的虫草鸡片。

加盖，静待叶香与鸡香的缠绵。

▲ 桑拿鸡。图 / 汇图网

2分30秒，正是肉汁丰盈、肉质弹嫩的关键时间。

迫不及待开锅，一不留神鸡肉就会被抢完。

用这种吃法，几个人可以轻松吃下一只5、6斤的大骟鸡。

▲ 烹饪好的桑拿鸡。图 / 网络

鸡抢完了没关系，还有桑拿鱼、桑拿蛇和桑拿蔬菜。

一锅食材的汤汁精华，顺势流到锅底，品完肉之后饮汤，妙哉妙哉。

一个小小的“桑拿房”，原来有那么多的用处。

清远丨吊烧鸡

▲ 清远洲心吊烧鸡。图 / 网络

从广州坐高铁20分钟，就可以到清远一漂二泡三叫鸡——

山间漂流、享受温泉和疯狂吃鸡。

清远麻鸡作为名鸡，大多被放养在山间，经常满树林找食物，肉质是好上加好。

清远人对鸡不会妄加辜负——

常见的白斩鸡、葱油鸡、豉油鸡，稍带特色的母毛蟹煲鸡、荷叶糯米鸡、鸡杂冬瓜汤，

都可以在清远吃到。

▲ 广东清远青龙峡漂流景区。图 / 视觉中国

而广东烧鹅的好伙伴——烧鸡在清远的洲心镇有更深的造诣。

一般的吊烧鸡是抹上带糖的皮水，用风吹干再烤的。

而清远的吊烧鸡是用盐腌完后直接入炉，用炭火吊烧，

成色亮红诱人，鸡皮够脆够入味，鸡肉还有烤出来的焦香。

▲ 刚出炉的吊烧鸡。图 / 网络

据说，洲心一直以做烤猪闻名。

直到有一位老伯无意用烤猪的方法烤了清远鸡，发现也非常好吃，

于是洲心吊烧鸡就逐渐走红。可见在清远，鸡怎么做，都好吃！

普宁丨豆酱鸡

要说普宁豆酱你可能陌生，但说潮汕地区的沙茶酱想必你就听过了。

独立于广府菜和客家菜之外，以海鲜类为主的潮汕菜有着自己清奇的体系。

没了豆酱、鱼露、橘油和梅酱等等酱，潮汕菜就缺了大半壁江山。

▲ 广东省揭阳市，惠来神泉港开渔节10天后，渔船陆续回港。图 / 视觉中国

“潮汕人的味噌”，是大家对普宁豆酱的爱称。

味噌和豆酱的母体都是黄豆，还都呈现出浅黄色。

普宁市是潮汕地区揭阳市的下辖市，

老一辈人出海捕鱼，在船上用鲜鱼做的鱼饭，就必须配着普宁豆酱吃才够味。

不光是配海鲜，配肉类配蔬菜，咸香带甘的普宁豆酱都不在话下。

▲ 普宁豆酱鸡。图 / 百度百科

鸡和普宁豆酱的联姻，在潮汕已是必然。

取一只农家土鸡，宰杀洗净。

将豆酱中完整的黄豆粒碾碎，混合上芝麻酱、糖和盐，

在鸡的里里外外都抹上腌制，放入砂锅里煲熟就可以吃了。

有别于广东其他鸡的清淡，豆酱鸡色深味浓，喷香扑鼻。

豆酱中的发酵物质软化了鸡肉的肉质，让它从外到内都是入味的。

▲ 普宁豆酱。图 / 网络

普宁的小伙伴说，老一辈的主妇为了节省开支，会自己用被子闷黄豆，发酵做豆酱。

做法虽比酱坊简略，但亲情的味道总是更令人怀念。

只可惜我们这一代的人都不会做了。

吃好鸡，才对得起生活的波折。

这便是广东人始终信奉的吃鸡哲学。

只有亲身到了广东，到了城里的酒楼、沿街的铺头和江河上的船肆，才能领悟得到。

未来，你会把广东纳入你的行程吗？

文丨百万

图编丨袁千禧

设计丨Q年

转自丨地道风物（有删改）